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單甘酯即單脂肪酸甘油酯(monoacylglyceride，MAC)，是一類重要的非離子型表面活性劑 。它含有一個(gè)親油的長(zhǎng)鏈烷基和兩個(gè)親水的羥基，因而具有良好的表面活性，可以作為乳化劑應(yīng)用于食品、化妝品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。近來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，某些單甘酯表現(xiàn)出一定的特性，這使得單甘酯研究和開(kāi)發(fā)具有重要的應(yīng)用價(jià)值。例如月桂酸單甘酯，具有廣譜性，而且安全性高、性能穩(wěn)定，同時(shí)表面活性也較強(qiáng)，已經(jīng)在美國(guó)、德國(guó)、日本實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，并作為食品防腐劑投放市場(chǎng)。

近年來(lái)市售的單甘酯多為未經(jīng)蒸餾的初級(jí)產(chǎn)品。它實(shí)際上是單甘酯、雙甘酯和少量三甘酯的混合物。由于雙甘酯分子中只有一個(gè)羥基，親水性太弱，乳化能力低，而三甘酯即油脂根本無(wú)乳化能力，所以產(chǎn)品中真正起乳化作用的是甘油一酸酯。因這種產(chǎn)品中單甘酯含量相對(duì)較低(50%以下)，故其應(yīng)用范圍受到很大限制。相比之下，經(jīng)蒸餾的高純單甘酯(含量超過(guò)90%)性能較佳，能滿足各種不同要求。隨著蒸餾技術(shù)的不斷進(jìn)步，這種單甘酯的產(chǎn)量將會(huì)逐年提高。